Carne de cordeiro ganha espaço na mesa do gaúcho

Quando se fala em churrasco, a primeira coisa que vem em mente dos apreciadores é aquela picanha bovina mal passada ou uma costela escorrendo um caldinho. No entanto, um tipo de carne que está ganhando força nos restaurantes da região, em eventos de alta gastronomia e até mesmo nos churrascos de domingo é o de ovelha.

Tanto que, em 2005, o criador de ovinos de São Martinho da Serra, Roberson Barcelos, 31 anos, viu na comercialização do produto a possibilidade de expansão dos negócios da família. Hoje, com um ponto de venda em Santa Maria, na Rua Papa Leão XIII, 90, no Bairro Duque de Caxias, ele distribui peças nobres de carne ovina com a marca Chibito para todo o Estado.

– Criávamos gado, mas a propriedade não suportava um rebanho adequado e a rentabilidade não era satisfatória. Percebemos que na criação de ovelha, o giro do ciclo é mais rápido e conseguimos atender um mercado diferenciado – explica Barcelos.

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O negócio deu tão certo que o empresário compra exemplares de criadores menores de cidades vizinhas e até da Fronteira Oeste para atender os fornecedores como restaurantes, lancherias e estabelecimentos comerciais. Segundo ele, a agroindústria é certificada e tem todo um controle de produção, desde a criação, terminação, abate, que é feito em dois frigoríficos, além de inspeção da matéria prima que vem de outros produtores.

– Independentemente de raça, atuamos com foco na terminação dos animais. Ou seja, é o preparo final antes do abate, onde temos um cuidado criterioso para manter o padrão de qualidade – diz Barcelos.

Em média, o número de animais abatidos fica entre 100 e 200 semanalmente. A idade dos animais para abate é entre seis meses e um ano, período conhecido popularmente como cordeiro ou capão. Outro ponto de destaque é que a geração de empregos a partir da criação da agroindústria foi enorme. Pois a propriedade que tinha apenas um trabalhador para lida e manejo da produção hoje conta com 14 pessoas envolvidas no processo produtivo. Com formação em administração, Barcelos tem o amparo de profissionais das áreas rurais que garantem a qualidade dos seus animais e cortes.

Empresa fabrica até hambúrguer de carne ovina

Foto: Gabriel Haesbaert / NewCo DSM

Visando a atender um público diferenciado, a Chibito passou a investir em novidades. As principais são a linha Premium, que são cortes com menores índices de gorduras, e o hambúrguer de carne de cordeiro.

– O hambúrguer está sendo a nossa grande aposta. Já abastecemos algumas lanchonetes aqui da cidade que oferecem o Xis Ovelha no cardápio – diz o empresário.

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Um dos seus principais clientes de hambúrguer de cordeiro é o empresário José Luiz Fagundes, dono da lancheria Casa Xis. Segundo ele, a iguaria tem uma boa saída.

– Na verdade o pessoal se surpreende um pouco quando vê a opção no cardápio. É muito bem-aceito. Muitos clientes pedem o xis com hambúrguer acebolado. Na lista dos 15 lanches mais pedidos, acredito que este fica ali por 11°. Vendo entre 100 e 110 destes por mês – contabiliza o empresário.

Conforme o chef Norberto Da Cas, a cada dia a carne de cordeiro está mais presente na alta gastronomia, principalmente porque há a valorização de produtos regionais, e esta carne é muito característica do Estado e representa o Sul do país nos restaurantes do eixo São Paulo-Rio, onde a gastronomia é muito valorizada.

– Como trabalho com recepções, os cortes mais solicitados são o carré e o filé mignon, mas a carne do pernil é tão saborosa quanto as demais. O carré, servimos muito no coquetel como forma de pirulito, normalmente com uma crosta a base de alecrim e mostarda Dijon – diz Da Cas.

Segundo ele, em um jantar à francesa, é usado o carré entre pratos na forma mais tradicional deste corte.

– Usamos duas unidades entrelaçadas, assadas com temperos marcantes e acompanhadas com um elemento que combine com o molho que o cliente escolher. O filé é servido como mini porções (cumbuquinhas) com molho de hortelã ou pesto de manjericão. E a carne do pernil usamos no risoto de cordeiro, muito solicitado no serviço de bufê – diz Da Cas, sobre as várias formas de inserir a carne ovina no cardápio.