Recentemente tive a oportunidade de viajar a trabalho para a Argentina, fiquei três noites em Buenos Aires, hospedado no Bairro de Palermo. Decidi que iria provar o ícone Ojo de Bife, em três diferentes lugares, harmonizando com três vinhos diferentes.
Tempos atrás, só conhecíamos os nomes franceses, tais como, filet mignon e entrecôt. Nós, que vivemos no sul fazendo fronteira com o Uruguai e Argentina, convivemos com os cortes, bife ancho, bife de chorizo e ojo de bife. Hoje, também ouvimos bastante os nome americanos como: prime ribe, T-bone steak e rib eye. Não temos a pretensão de fazer um tratado sobre cortes e nomes de carnes, mas vale a pena falar do protagonista desse texto: o OJO DE BIFE.
Em primeiro lugar temos que ter cuidado, pois essa profusão de nomes pode causar confusão. Por exemplo, ojo de bife é sinônimo de rib eye. A característica principal desses cortes é que eles são retirados da lombar do boi, uma porção que vai da 2ª costela até a 12ª costela. A parte dianteira do lombo, entre a segunda e a sexta costela, é denominada entrecôt; a traseira, que vai até a 12ª costela, é o contrafilé. As carnes retiradas do lombar são macias e saborosas, porém as provenientes do entrecôt (parte dianteira), tem uma gordura mais presente entremeada nas fibras (marmoreio), tornando-a ainda mais saborosa. É do entrecôt que se retira o bife ancho e o ojo de bife, no Brasil, já estamos denominando esta parte de filé de costela. A parte traseira é o contra-filé e tem uma camada de gordura externa, menos entremeada
Feita a explicação sobre o corte, vamos a nossa experiência. Na primeira noite fomos a Parrilla Don Julio (Guatemala, 4699, Palermo Viejo, Buenos Aires), onde junto com meu amigo Carlos Pérez Rasetti (antigo reitor da UNPA - Universidad Nacional de Patagonia Austral) compartilhamos um bife de chorizo ancho e um ojo de bife. Pedimos a carne ao ponto menos (vermelha e suculenta, porém quente) e estava espetacular. A casa tem um mezanino onde ficamos e tivemos a sorte de estar com vista a parrilla e pudemos acompanhar todo o preparo da carne. Como estava com a vontade de explorar algo além da carne e vinho Malbec, iniciamos com um Domingo Molina - Cabernet
Sauvignon 2014, da região de Salta, estava tão bom que não resistiu ao couvert, então continuamos na região e na uva, porém passamos para um San Pedro de Yacochuya 2010, um vinho mais evoluído e com aromas e corpo que harmonizaram com perfeição com as carnes. A Parrila Don Julio tem várias prateleiras com garrafas escritas pelos clientes, deixamos a nossa lá.
A segunda experiência se deu em outra Parrilla tradicional, a La Brigada (Estados Unidos, 465, San Telmo, Buenos Aires), uma das melhores parrillas de Buenos Aires, toda decorada com motivos esportivos (principalmente futebol) e rurais. Um couvert de pães e azeites impecável e um atendimento primoroso. Lá pedi o meu Ojo de Bife e agora fui para um Merlot Particular 2014, da Família Bianchi, da região de San Rafael, uma das melhores bodegas da Argentina que tem como vinho ícone o Enzo Bianchi (ainda não tive o prazer de degustar). Apesar do Merlot não ser uma casta tradicional na Argentina essa estava muito bem equilibrada e posso dizer que foi a melhor harmonização das três. Além disso, o La Brigada me brindou com uma sobremesa que me remeteu a infância, quando fui a Posadas com minha família, um Charlote (torta de sorvete com calda de chocolate quente), tudo delicioso.
A última parada foi na Parrilla La Popular (Guatemala, 4701, Palermo Viejo, Buenos Aires), que fica examente em frente a Don Julio. Como o nome já diz ela tenta ser uma opção mais popular, porém só no ambiente (também com decoração de motivos futebolísticos), pois o preço se equipara às anteriores, mas a carta de vinhos é bem mais enxuta e o serviço mais modesto. O couvert era um pão quentinho com um molho chimichurri e um vinagrete muito bons. Como estávamos fazendo a experiência de vinhos diferentes com o mesmo corte de carne - ojo de bife - elegemos um Syrah Trumpeter da Bodega Ruttini. Como ele tem um corte de Malbec continuou harmonizando muito bem com a carne.
O Ojo de Bife se mostrou magistral em todos os lugares e demonstrou o enorme potencial da carne argentina. Sugiro essa maratona a todos. Explorem esse corte com diferentes vinhos de diferentes regiões e que a carne esteja Al Punto Menos, para que todo potencial de harmonização apareça. Até a nossa próxima orgia enogastronômica.
