A base de toda cerveja é o malte, que é o seu principal ingrediente. Apesar disso, o malte não é tão conhecido quanto alguns outros ingredientes e, por isso, nesta coluna de hoje procurarei conversar um pouco sobre esse doce cereal.
Primeiro, é preciso explicar que, para fazer a cerveja, utilizamos cevada maltada (malte de cevada). A cevada é um cereal muito parecido com o trigo. Nos campos, inclusive, para quem não conhece bem, parecem a mesma coisa. Além disso, ambos são culturas de inverno. Mas as coincidências param por aí. Os dois cereais têm usos bem distintos.
Dados da Embrapa mostram que 75% da cevada colhida no Brasil (norte do RS, SC e PR) são transformados em malte, 7% viram semente e o restante, que não atingiu o nível de qualidade necessário para ser maltado é transformado em ração animal. A produção nacional de cevada atende apenas 35% das necessidades brasileiras do grão. O Brasil importa cevada da Argentina,Uruguai, Espanha, Ucrânia, Austrália e outros.
A transformação em malte acontece em um processo industrial bastante delicado. Os grãos são imersos em água, até que absorvam uma quantidade significativa e brotem. Para um grão de cevada ser maltado ele precisa ter qualidade suficiente para brotar, grãos pequenos, chochos ou quebrados não brotam, logo não podem ser maltados. É cevada perdida.
Quando a brotação é estimulada, internamente no grão, são liberadas enzimas que transformam o amido em açúcares. Imediatamente após a brotação os grãos passam por um processo de secagem, que acaba por extinguir a plantinha que ali começava a nascer. Durante o processo de secagem algumas características do malte são adicionadas, a partir do tempo e temperatura de secagem, a casca poderá ficar mais escura, o que irá refletir diretamente na cor da cerveja.
Outros processos adicionais transformam os grãos já maltados em maltes especiais. Entre eles, estão a caramelização, a defumação torrefação e a acidificação. Só para se ter ideia, a Weyermann, uma tradicional maltaria alemã, cujos maltes especiais os cervejeiros artesanais muito apreciam, tem em seu portfólio aproximadamente 50 tipos de malte.
O grão maltado é que vai fornecer todos os açúcares que irão alimentar as leveduras que produzem a nossa tão querida cerveja. Sem o processo de maltagem, sem açúcar e, consequentemente, sem cerveja. Já pensou? Está vendo como o malte é importante?!
Em Guarapuava, no Paraná, fica a Cooperativa Agrária, que possui em seu parque industrial quatro unidades de maltaria. São estruturas gigantescas com capacidade de processar enormes lotes de cevada, com muita tecnologia e qualidade. Tive oportunidade de participar de uma visita técnica ao local, que é fornecedor de maltes para os cervejeiros artesanais e grandes cervejarias, em 2018.
Prosit!
