Pizzaria santa-mariense recebe certificado internacional ‘Verace’ de Nápoles

Foto: Pedro PiegasA Vecchio Napoletana é a 929ª pizzaria do mundo certificada pela AVPN

A mais nova Vera Pizza Napoletana do mundo é santa-mariense. A Vecchio Napoletana (Rua Silva Jardim, 1043) é a única de toda Região Central do Rio Grande do Sul que recebeu o certificado internacional do prato emblemático da cultura mediterrânea: a pizza napoletana. A pizzaria é a 929ª do mundo a conquistar o reconhecimento. No Estado, só outras três cidades (Porto Alegre, Bento Gonçalves e Canela) têm pizzarias que detêm o documento que garante que a pizza pedida pelos seus clientes tem o mesmo sabor e segue os mesmos critérios de preparo das Veraces servidas na Itália. O certificado é concedido pela da L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), da Itália, que tem sede em Nápoles.

– Por causa da pandemia, o processo de avaliação foi remoto. Enviamos vídeos para a comissão da AVPN, que é responsável por conservar a receita da verdadeira napoletana pelo globo. O processo de avaliação durou alguns meses até o resultado sair – conta Rossano Filho (na foto acima, ao centro), sócio-proprietário da Vecchio.

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O termo “napoletana” está reservado a dois tipos de pizza: Marinara (tomate, azeite, orégano e alho) e Margherita (tomate, azeite, mozzarella di bufala ou fior di latte, queijo ralado e manjericão). – Para evitar imitações, a AVPN determina uma série de critérios para que a tradição italiana não se perca. Esses critérios vão desde o tipo de massa e como ela é confeccionada, à origem dos insumos e, claro, como a pizza é montada e até o tipo de forno em que ela é cozinhada. Os estabelecimentos que conquistaram o certificado seguem isso tudo à risca – explica o pizzaiolo Lucas Molz (na foto acima, à esquerda).Lucas Molz, Rossano Filho e Lucas Maciel (na foto acima, à direita) são os proprietários da Vecchio Napoletana.– O Molz é o nosso pizzaiolo “certificado”. Se, por exemplo, abrirmos um sucursal, teremos que passar pelo processo novamente para certificá-la, mesmo que ele esteja na nova equipe. Por isso, há estabelecimentos de uma mesma franquia em que algumas tem e outras não tem o selo da AVPN. A maioria das que tentam, são reprovadas porque é um processo criterioso e unitário com cada pizzaria. Por isso, foi uma surpresa conseguirmos logo na primeira vez em que nos inscrevemos – detalha Lucas Maciel.

MODO DE PREPARO

Foto: Pedro Piegas

Assim como as demais 928 Veraces, a Velho (“Vecchio” em português) Napoletana usa tomates e farinha importados, vindos da região da Campania (ao sul da Itália, cuja capital é Nápoles). A massa é feita com água, sal, fermento e farinha de trigo. Ela descansa por, no mínimo, 8 horas. Depois, o pizzaiolo abre o “bolo” usando só as mãos. Esta técnica move o ar do centro para a borda de forma que a borda cresça, fique fofa e se torne crocante quando assada.

CONDIMENTOS

O tomate é esmagado à mão (molho). A mozzarella di bufala (cortada em fatias) ou o queijo fior di latte (cortado em tiras) devem ser distribuídos uniformemente sobre a pizza. As folhas frescas de manjericão são colocadas sobre os condimentos. O óleo de oliva extra virgem é despejado em um movimento de espiral

FORNO

A pizza deve ser assada em um forno à lenha, sem usar assadeira, por 60-90 segundos.

QUALIDADE EM CADA PEDAÇO

Foto: Pedro Piegas

O pedaço de pizza deve ser fácil de dobrar (como um libretto, folheto em italiano). A borda deve ter entre 1-2 cm de altura, ser uniforme e inflada/fofa. Sua cor deve ser dourada, com algumas bolhas e partes queimadas. Ao levantar a pizza, a parte inferior é dourada e não pode ter grandes queimaduras. Ela deve ser redonda, com um diâmetro de até 35cm, a borda deve ser inflada, enquanto o centro não deve ter mais do que 4mm de espessura. O vermelho do tomate se destaca no meio e harmoniza com o óleo, com o verde do orégano e com o branco do alho na pizza Marina, ou com o branco da mozzarella e com o verde das folhas de manjericão na pizza Margherita.

CHEIRINHO DE PÃO ASSADO

Ao sair do forno, ela deve ter um aroma intenso de pão assado e levemente ácido dos tomates. Da mozzarella, um sabor frutado e picante, oriundo do óleo. O alho vai soltar um sabor fresco e do manjericão e do orégano, um tom “herbal” ao prato.

DE BANDA DE ROCK A 929ª VERACE PIZZARIA

Formada por Rossano Filho (vocal e guitarra), Lucas Molz Lara (bateria) e Lucas Maciel (guitarra), no início de 2019, a banda de rock Dirty Arms teve que pausar sua turnê pelos bares da cidade devido ao coronavírus. Vivendo no ócio do isolamento social, à época, o baterista do grupo e mestrando em agronomia, Lucas Molz, depois de ver alguns vídeos na internet, resolveu tentar a sorte: fazer sua própria pizza.– Sempre gostei da napoletana e após (assistir a) uns tutoriais, fiz a minha. Ela ficou muito ruim, mesmo. Mas, como era algo que eu amava fazer e me ajudava a lidar com o tédio de ficar em casa, fui tentando até que, quando me dei por conta, os meus amigos que eu usava como cobaias estavam comprando as pizzas feitas por mim – lembra Molz.

O baterista contou para seus companheiros de banda do feito. Depois de uma conversa e vários pedaços de pizza, Filho, Molz e Maciel resolveram aproveitar o entrosamento dos palcos para abrir a Vecchio Napoletana. Apenas 10 meses depois, eles dedicam o recente reconhecimento da L’Associazione Verace Pizza Napoletana, de Nápoles, na Itália, à clientela fiel de Santa Maria.– Com certeza, somos gratos aos nossos clientes e amigos que também fazem parte dessa conquista. Sem eles, nada disso seria possível – pontua Filho.

A Vecchio Napoletana funciona de terça-feira a domingo, das 19h às 23h. Cinco funcionários e os três sócios-proprietários não tiram a mão da massa e chegam a produzir de 60 a 90 napoletanas por dia.

O QUE É O CERTIFICADO AVPN

Foto: Pedro Piegas

O documento atesta o empreendimento como fiel ao estilo da verdadeira pizza de Nápoles, na Itália. Ele foi feito por um grupo de tradicionais pizzaiolos que, em 1984, criou a Associazione Verace Pizza Napoletana ( traduzido para português “Associação da Verdadeira Pizza Napoletana”), com sede na região ao sul do país europeu. Desde então, a Associação consolida as raízes da famosa receita, certificando pizzarias pelo mundo com o selo que leva o nome da instituição. O selo só é dado aos que, rigorosamente, seguem os ingredientes, receita e modo de preparo padronizados pela AVPN.