UFSM desenvolve linguiça de tilápia com erva-mate como alternativa natural

Nos fundos do Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), um projeto diferente chama atenção: pesquisadores trabalham no desenvolvimento de uma linguiça de tilápia com erva-mate, apostando em uma alternativa mais natural aos embutidos tradicionais.

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A iniciativa reúne ensino, pesquisa e extensão com foco principal na criação de novos produtos. Coordenado pela professora Fernanda Ferrigolo, a iniciativa busca unir valor nutricional, inovação e redução de aditivos químicos sintéticos, comuns em linguiças convencionais.

Segundo a docente, o produto vem sendo construído a partir de testes sucessivos de formulação. A primeira etapa é chegar à composição ideal da linguiça; só depois entra a erva-mate como possível antioxidante natural, com a função de prolongar a vida útil do alimento.

– Nós estamos desenvolvendo novos produtos e buscando incentivar o consumo de peixe, que ainda é bastante baixo no Brasil. É um alimento muito nutritivo, então a pesquisa tem esse objetivo também – afirma Fernanda.

Linguiça de tilápia e erva-mate

A escolha da tilápia considera tanto a disponibilidade no mercado quanto o potencial de aceitação do público. Já a erva-mate entra como alternativa aos conservantes sintéticos. Estudos anteriores conduzidos pelo grupo indicaram que a planta é rica em compostos bioativos com propriedades antioxidantes, capazes de aumentar a vida útil dos alimentos.

– Nós já testamos a erva-mate em outros produtos e ela demonstrou propriedades antioxidantes. Agora, queremos aprofundar esses estudos na linguiça, avaliando se ela pode substituir compostos sintéticos – explica a professora.

O projeto está nas etapas iniciais. Primeiro, a equipe trabalha na definição da formulação ideal da linguiça. Na sequência, serão realizados testes de conservação ao longo de aproximadamente um ano, com análises mensais para monitorar parâmetros físico-químicos, qualidade microbiológica e estabilidade do produto.

Os insumos utilizados na pesquisa são adquiridos em mercados locais. No entanto, a UFSM conta com uma plantação de erva-mate em sua estrutura, e a expectativa é que, ao longo do desenvolvimento do estudo, os próprios pesquisadores possam produzir a matéria-prima que será incorporada à linguiça, ampliando o controle sobre a qualidade e a padronização do ingrediente.

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Do laboratório para novos alimentos

Embora a linguiça seja o foco atual, o projeto também desenvolve outros alimentos à base de pescado, como biscoitos, bolos e hambúrgueres. As receitas partem de formulações já conhecidas, adaptadas para incluir o peixe sem comprometer sabor e aceitação – especialmente entre crianças. Por enquanto, como estão em testes,os produtos não vão, por exemplo, para prateleiras de supermercados – são consumidos somente pelos estudantes que trabalham nas pesquisas.¶

– Não queremos que fique com gosto de peixe, porque é para enriquecer nutricionalmente. Então, vamos testando diferentes níveis até chegar numa formulação que funcione bem – acrescenta Fernanda.

A proposta mais ampla é incentivar o consumo de pescado, ainda considerado baixo no país, oferecendo alternativas acessíveis e nutricionalmente mais equilibradas.

Formação e experiência acadêmica

Além da pesquisa, o projeto também atua na formação de estudantes. A aluna Maria Eduarda Brum, 18 anos, participa como bolsista e destaca o impacto da experiência na sua trajetória.

– Eu entrei no projeto com curiosidade, para ter um conhecimento além do técnico e da graduação. É algo que agrega tanto profissionalmente quanto pessoalmente – conta ela.

A estudante também chama atenção para o contato com a prática científica: 

 – Sempre tive contato com peixe, mas não na parte científica. Aqui, entendemos todo o processo e isso amplia muito a nossa visão.

Próximos passos

Neste momento, o foco do grupo está na validação científica dos produtos. A possibilidade de comercialização ainda não é prioridade. Paralelamente, há projetos de extensão que pretendem levar as receitas para escolas, por meio de oficinas com merendeiras, incentivando a inclusão do pescado na alimentação escolar.

A proposta é que, antes de chegar ao mercado, os produtos consolidem seu papel como alternativa nutricional e ferramenta de educação alimentar.