Dia do Panificador: a rotina de quem garante o pão nosso de cada dia

Mistura os ingredientes secos, bate a massa, corta, modela, acomoda na forma e leva para o descanso. Só depois vai ao forno, e de preferência, o de lenha, para preservar o sabor. Essa é a rotina de quem produz um dos alimentos mais consumidos entre as famílias brasileiras: o pão. Tudo isso, claro, é feito com muito cuidado e amor. Neste 8 de julho, Dia do Panificador, a profissão ganha destaque pelo papel essencial que desempenha nas mesas brasileiras.

​​​+ Receba as principais notícias de Santa Maria e região no seu WhatsApp

Em alguns casos, a panificação surge como uma oportunidade descoberta na vida adulta, como um novo rumo profissional que se revela com o tempo. Mas há também quem traga essa vocação no sangue, herdada de pais e tios. Isso mostra que, mais do que uma profissão, ser padeiro é, para muitos, uma tradição passada de geração em geração.

Tem que colocar a mão na massa — literalmente

Para mostrar o que está por trás dessa rotina, a reportagem visitou o Panifício Mallet, localizado no Distrito Industrial de Santa Maria. Fundado com foco na produção do insumo, o local hoje é um dos principais fornecedores de pães da cidade e abastece lancherias, mercados e atacados. Ali, uma equipe formada por homens e mulheres de diferentes idades entra em ação diariamente, trocando experiências, dividindo tarefas e compartilhando dicas sobre a produção de pães dos mais variados tipos: cacetinho, pão de cachorro-quente (seja ele pequeno ou normal), pães para hambúrguer, como brioche, entre outros.

A equipe é coordenada por José Vanderlei Costa, 45 anos, trabalha com jornada das 7h às 17h, de segunda a sexta, e produz até 20 mil pães por dia. Ele conta que são cinco etapas até o produto ficar pronto.

Natural de São Borja, Costa trabalha há 15 anos na Mallet. Descobriu a oportunidade com um amigo, e hoje, com toda a experiência que adquiriu ao longo dos anos, trabalha fiscalizando de perto os processos.

Ele conta que, além de fornecer para atacados e mercados, o panifício atende grandes clientes que já são fixos e pedem a quantidade ideal necessária por semana, o que pode variar. De toda a produção diária, são cerca de 5 mil unidades que vão diretamente para clientes fixos, como o Hospital Universitário de Santa Maria da Universidade Federal de Santa Maria (HUSM), além do Restaurante Universitário (RU) da UFSM, a Base Aérea, Frigorífico Silva, entre outros. 

Somente de pão de xis, o campeão de saída, são 6 mil por dia, totalizando 30 mil por semana. O prato é uma marca registrada de Santa Maria e tem um aumento expressivo na produção durante o Festival do Xis, evento que agora faz parte do calendário da cidade. 

Na semana do Festival do Xis, esse número aumenta em até 15 mil. Nessas ocasiões, apesar da correria, ele não esconde o prazer de trabalhar com o ramo:

— A gente faz a média de uns 30 mil pães de xis por semana, mas na semana do Festival, esse número aumenta pra 45 mil. Tem que apertar, tem que fazer o trabalho, é bastante corrido o negócio... Aqui a gente pega "igual", homem e mulher. É muita responsabilidade e dá um prazer. É basicamente o que a gente faz todos os dias, né, só aumenta um pouco mais.

E apesar da evolução do maquinário, que bate a massa, cilindra e modela, inclusive transformando em bolinhas perfeitas os pães de xis, boa parte do processo exige habilidade manual e atenção aos detalhes, destaca Vanderlei. Cada pão é cuidadosamente colocado na forma correta, acomodado e levado para o descanso e só depois ao forno. Apesar do espaço ter um forno elétrico, a lenha é sempre prioridade, já que a ideia é preservar o sabor do pão. 

Para muitos, como Costa, a profissão chega por acaso. Mas para Danielsion Dotes, de Cachoeira do Sul, ela veio do berço. Filho e sobrinho de padeiros, ele acompanhava o pai ainda pequeno nas madrugadas da padaria. 

— Nós já somos também de origem italiana já também, então, desde pequeno, eu já acompanhava meu pai na padaria, fazendo aquele cafezinho preto de madrugada para ele. Elee dizia: 'Vamos lá, meu guri. Vamos lá'. Com 12 anos ele já me levava para o serviço, ensinava a colocar os pães na lata, já. Mostrava como é que tinha que pôr direitinho, né? Então, dali em diante eu comecei a gostar. Me sinto feliz fazendo o que faço.

Há 13 anos trabalhando na área em Santa Maria, faz parte da equipe do Mallet há uma década. Dotes relembra o impacto do primeiro dia de trabalho em Santa Maria, quando saiu de uma produção pequena no interior de sua cidade natal, para encarar a rotina intensa de uma panificação em larga escala.

— No primeiro dia, ficaram olhando pra mim: ‘será que esse rapaz magrinho vai aguentar o serviço?’. No dia seguinte, o encarregado disse: ‘hoje tu vai se resguardar, senão tu não aguenta’ — conta, rindo.

Quando perguntado sobre o segredo para um bom pão, ele não hesita: 

— Carinho e amor. Tem que ter gosto e fazer com alegria, e aí não tem como as coisas ficarem ruins. Tudo que é feito com carinho e amor vai ficar gostoso — conta.

Mas, apesar do carinho, ele conta que também é necessário adotar outra técnica na hora de produzir a massa:

— E às vezes a tem que ser surrada na massa, senão não dá um pão gostoso.

Por que 8 de julho é o Dia do Panificador

A data foi escolhida em referência a Santo Antônio, padroeiro dos padeiros. Enquanto o termo "padeiro" costuma se referir àquele que atua diretamente na produção do pão, "panificador" abrange toda a atividade profissional relacionada à panificação, incluindo gestão e logística. Seja qual for o nome, o que esses profissionais fazem é essencial para o nosso dia a dia.