Panetone mais saudável: Projeto da UFSM potencializa a qualidade de alimentos por meio da linhaça

Nas comemorações de Natal e Ano Novo, as refeições em família são frequentes e, na maioria das vezes, com mesa cheia. Panetones e biscoitos natalinos são tradicionais. Mas imagine comer essas guloseimas com uma qualidade nutricional maior, sem que as alterações seja percebidas no sabor. Pesquisadores do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) se desafiam em aprimorar a alimentação em diferentes aspectos, explorando novos caminhos. E, no caso do doutorando Juan Marcel Frighetto, 37 anos, a pesquisa é sobre a linhaça. 

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Essa semente é produzida em todo o mundo. Seu óleo é muito utilizado, já que é rico em ômega 3 e amplamente aplicado nas indústrias química, farmacêutica e alimentícia. Contudo, a riqueza da linhaça ainda pode ser mais explorada, indica o pesquisador. Em sua tese de doutorado, Frighetto investiga como dois ingredientes consideradas resíduos da linhaça, os quais não chegam na mesa dos brasileiros. No entanto, poderiam ser vantajosos tanto para o setor produtivo quanto aos consumidores. 

Características 

Os dois ingredientes são a goma de linhaça em pó e a película externa da semente de linhaça. Eles são "os restos" da linhaça quando extraído o óleo. Uma grande quantidade desses ingredientes poderiam ser processados no Estado, já que no território é cultivado quase 100% da produção dessa semente. Veja suas características abaixo:

• A goma de linhaça em pó –  Fonte de fibra solúvel e proteína (cor branca)
• Película externa da semente de linhaça  (cor escura) – Fonte de fibra insolúvel, fibra solúvel e proteína que, embora apresente característica bastante fibrosa, pode ser moída em moinhos de alta eficiência tornando-se uma espécie de farinha fina facilmente aplicada em produtos alimentícios

 O uso em alimentos de Natal 

Sua pesquisa foca na aplicação em bebida láctea, mas podem ser testadas em diferentes alimentos, inclusive panificações, como o panetone ou biscoito de Natal. 

Panetone 

– Já que estamos em uma época natalina, pensamos em testar esses dois ingredientes em produtos típicos. No panetone, utilizamos a goma de linhaça, que ajuda a reter a umidade do produto. Sabemos que o panetone precisa de um aditivo químico para isso, e a goma de linhaça pode substituí-lo. Ela tem o potencial de garantir uma boa capacidade de retenção de água no produto, garantindo uma vida de prateleira maior e de maneira natural. Um panetone macio e úmido por mais tempo – explica Frighetto.

Biscoito natalino

Nessa receita, decidiu-se por agregar à receita tradicional o ingrediente obtido da película externa da semente. 

– Com ele, não percebemos uma diferença sensorial. Muito pelo contrário, ela inclusive agrega sabor tostado ao produto. Além obviamente da fibra, tornando-o mais saudável – complementa o pesquisador. 

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Os benefícios em teste 

O estágio atual é de testes, mas quando avançada e com a comprovação dos benefícios, a pesquisa pode incentivar o setor produtivo para que, por exemplo, empresas que já trabalham com a linhaça aprimorem seus processos, agregando valor a essa matéria-prima. 

Conforme os estudos, eles podem ser utilizados em outros alimentos como emulsificante (misturar, por exemplo, água e óleo), estabilizante (estabilizar misturas) e/ou espessante (gerar viscosidade), substituindo ingredientes químicos usualmente empregados para esses fins.

Com a indústria assimilando essa tecnologia, os benefícios podem chegar no consumidor. Com isso, Frighetto estuda a possibilidade de haver alimentos mais ricos em fibras e que tragam mais saciedade, sem que haja grandes alterações para quem o consome. 

Por que consumir mais fibras? 

• Melhora na saúde intestinal
• Diminui riscos como doenças cardiovasculares 
• Melhora no Sistema Imunológico

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A origem da pesquisa 

Os testes pode ser realizados em diferentes receitas, mas o seu desenvolvimento é com uma bebida bem comum na mesa do brasileiro: o leite com achocolatado, muito consumido por crianças, mas que não tem fonte de fibras, indica Juan Frighetto:

– A receita é normal, vai cacau, açúcar e leite. A diferença é essas duas substâncias que podem gerar benefícios sem nem ser percebidas. Queremos justamente agregar fibra nessa bebida láctea, colaborando com a suplementação. E essa fibra acaba conferindo algumas características interessantes. A goma agrega viscosidade, deixando o produto mais encorpado e a película externa da linhaça pode intensificar o sabor de chocolate. 

Os testes envolvem análises físicas, químicas, sensoriais e de avaliação do potencial benéfico à saúde. A pesquisa ainda tem dois anos pela frente, prazo de conclusão do doutorado de Frighetto no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFSM. 

O trabalho tem parceria com o Laboratório de Piscicultura da UFSM, que desenvolve há alguns anos métodos para otimizar o processamento da linhaça, com o objetivo de obter novos produtos fracionados e agregar valor a essa matéria-prima. O laboratório produz essas duas substâncias, que hoje estão sendo testadas pela pesquisa.