com a palavra

Chef fala sobre a atuação com pratos da culinária regional

Mateus Santos comanda o Tomato Fogo & Antepastos, em Itaara

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Foto: Foto: Gabriel Hasesbaert (Diário)

Foto: Gabriel Hasesbaert (Diário)
O chef de cozinha é proprietário do Tomato Fogo & Antepastos, em Itaara

Com mais de duas décadas dedicadas a saciar um dos prazeres do ser humano, o chef Mateus Santos conta que o amor pela gastronomia nasceu muito antes de decidir ingressar no curso de Gastronomia. Segundo ele, que também é professor de gastronomia, colunista do Diário e amante da culinária regional, foi com a avó paterna que aprendeu a cozinhar.

Casado com Jéssica Ribas Timm e pai do pequeno Samuel, o alegretense tem passagens pelo Coração do Rio Grande, onde começou a estudar História, mas logo entendeu que eram as panelas no fogão que lhe encantavam e traziam alegrias. Mateus morou nas capitais gaúcha e argentina, onde aprimorou as habilidades na cozinha. Hoje, ele está à frente do Tomato Fogo & Antepastos, em Itaara, onde pode usar da produção local para o preparo das receitas, sempre criativas e saborosas.

Foto: Arquivo pessoal
Momento de descontração com a mulher, Jéssica Ribas Timm

Diário - Quando cursou História, queria ser professor ou pesquisador? 
Mateus -
Em 1995, entrei na antiga Faculdade Imaculada Conceição (FIC), que passava pelo processo de transformação para o Centro Universitário Franciscano (Unifra). Sempre adorei a pesquisa, desde criança. Fui instigado com essa questão da história e do tempo, o que me levou a escutar as pessoas mais velhas - avós, pais - sobre o passado e origem da nossa cidade. Com o passar do tempo e depois de ter estudado cozinha, percebi o quanto gosto de ensinar. Até hoje, ministro aulas e cursos.

Diário - Como surgiu o interesse pela gastronomia? Já cozinhava em casa? 
Mateus - Quando eu estava estudando, me senti instigado a trabalhar. Comecei em um bar, em Santa Maria, que, ao meio-dia, servia almoços. Então, logo eu já estava cozinhando. Para mim, era algo natural. Na minha casa, cresci vendo a minha avó cozinhando. Meu pai teve um negócio de comida também. Com 2 ou 3 anos, eu tenho a mais remota lembrança de estar com a minha avó paterna cozinhando. Cozinhar sempre foi sinônimo de família, de reunião, de atenção, de carinho. Desde muito cedo, entendia de cozinha e preparava receitas em casa. Isso, para mim, era natural. Porém, naquela época, não via a culinária pelo aspecto profissional. 

Foto: Arquivo pessoal
Em 2005, com colegas do curso de Gastronomia, na Union Gastronômica, na Argentina

Diário - Como foi a experiência de atuar fora do país? 
Mateus - Nos anos 2000, fui para Porto Alegre e o mercado se mostrou bastante favorável. Depois de um tempo, tive a oportunidade de morar fora do país. Fui para a Argentina, onde estudei na escola de cozinheiros (Instituto Gastronómico Argentino, em Buenos Aires). Foi maravilhoso, porque tive uma outra relação com a cozinha. Tive a oportunidade de trabalhar em duas importantes instituições de gastronomia de Buenos Aires - o Café Vitória e o Café Nápoles - onde atuei como chef de cozinha e coordenei uma equipe. Também desenvolvi trabalhos no Uruguai. Estive no Chile para conhecer sobre enologia e há outros lugares por onde tive a oportunidade de passar e aprender. Atualmente, tenho um projeto com um hotel ao norte de Madri, na Espanha, onde estou desenvolvendo um cardápio. Espero que minha contribuição seja relevante por lá também. 

Diário - Quais as maiores dificuldades que você acredita existir no universo gastronômico, incluindo dificuldades de trabalho e, também, em relação a execução de pratos e receitas? 
Mateus - Acredito que se estabelecer no mercado, porque está muito concorrido e existe uma superexposição do trabalho de um chef de cozinha. Há muitos reality shows, o que, por um lado, é bom porque, cada vez mais, populariza a gastronomia, mas também coloca muita gente amadora para competir, o que pode comprometer um pouco do nível desta arte que é a culinária. É claro que o trabalho de cozinha, para quem permanece nele, precisa passar por uma relação e uma afinidade, porque não é fácil, são trabalhos desgastantes, jornadas pesadas. Hoje em dia, eu encontro muito mais dificuldades em conciliar o tempo, transformar minha consultoria e meu restaurante em negócios rentáveis e de sucesso. 

Foto: Arquivo pessoal
Ministrando curso de confeiteiro e padeiro no Senac Soldado Cidadão 

Diário - De onde veio a ideia de abrir um restaurante com temática mais regional? Por que se estabeleceu em Itaara?
Mateus - Alguns anos atrás, tive um bistrô em Silveira Martins, na Quarta Colônia. Quando eu fui para lá, foi para aprender sobre a cozinha ítalo-brasileira, colonial, que ali se apresenta, e fazer disso um laboratório. Foi uma experiência maravilhosa, que forjou muito da minha profissão. A temática regional tem a ver, também, com o trabalho intenso e contínuo que eu faço. Sempre estou reinterpretando os pratos locais e sou instigado com a matéria-prima local. Desenvolvi, no meu restaurante, a cozinha onde uso matéria--prima orgânica local e produção familiar para o preparo dos meus pratos. Escolhi Itaara para entender esse bioma, essa mata que tem aqui, essa transição que existe da depressão central para os campos de cima, para a Serra. É um lugar privilegiado, cheio de frutas próprias, produção própria. Esse é o principal norte dessa temática regional. Mas também pela qualidade de vida, para sair do Centro de Santa Maria. Sempre gostei muito de lugares assim, e é coerente com as escolhas que tenho feito.

Diário - E, nesta trajetória, que experiências você ainda gostaria de viver? Que sonhos falta realizar?
Mateus - Gostaria de permanecer à frente da gastronomia, porque, afinal, já se vão mais de 20 anos que atuo na área. Gostaria, cada vez mais, de reafirmar essa temática regional e, também, ter todo esse material que eu tenho pesquisado nesses anos transformado em uma publicação - que eu tenho feito, mas sem muita pressa. Amo dar cursos e tenho tido a sorte de lecionar através do Senac e também do Sesc. Pretendo, apenas trabalhar ensinando e dando classes, além de poder viver da gastronomia.- Acredito que se estabelecer no mercado, porque está muito concorrido e existe uma superexposição do trabalho de um chef de cozinha. Há muitos reality shows, o que, por um lado, é bom porque, cada vez mais, populariza a gastronomia, mas também coloca muita gente amadora para competir, o que pode comprometer um pouco do nível desta arte que é a culinária. É claro que o trabalho de cozinha, para quem permanece nele, precisa passar por uma relação e uma afinidade, porque não é fácil, são trabalhos desgastantes, jornadas pesadas. Hoje em dia, eu encontro muito mais dificuldades em conciliar o tempo, transformar minha consultoria e meu restaurante em negócios rentáveis e de sucesso. 

Foto: Arquivo pessoal
Com um dos alunos do curso de padaria no trabalho social do Senac


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