gastronomia

As propagandas falam muito em cerveja puro malte, mas afinal o que significa isso?

Colunista explica que a cerveja deve ser feita exclusivamente com cevada ou trigo maltado, sem outros cereais não maltados, como o milho e o arroz



Além de boas histórias, a cerveja também envolve muito de História. É o que acontece, por exemplo em relação a sua pureza. É de 1516 a Lei da Pureza Alemã, ou Reinheitsgebot, estabelecida pelo Duque Guilheme IV, da Baviera, que estabeleceu que a cerveja deveria ter apenas três ingredientes: Água, Malte e Lúpulo. As leveduras (que já estavam lá) mas ainda eram desconhecidas, foram incluídas depois. De fato o duque legislou sobre a taxação e comercialização, esta questão dos ingredientes entrou na lei porque o trigo estava sendo muito utilizado para a produção da bebida, fazendo com que o pão ficasse mais caro. Mais tarde, o malte de trigo também foi incluído na lei.


A Lei da Pureza Alemã, ou Reinheitsgebot

Mas vamos tentar entender um pouco melhor algumas coisas importantes sobre o processo de fabricação das cervejas. Cereal maltado é aquele que passou por um processo que consiste em promover a germinação das sementes, com umidade e temperatura controladas e imediatamente seca-las novamente. Quando a semente "é despertada" para a germinação ocorre a liberação de enzimas, que serão fundamentais para a conversão do amido em açúcares fermentescíveis, que a levedura irá transformar em cerveja.

O processo com o qual o grão é seco, após ter brotado, define, na maioria dos casos, o tipo de malte. Alguns mais torrados, defumados e outros até caramelizados, criando a variedade de maltes que os cervejeiros utilizam na composição das suas receitas. O "Mestre Cervejeiro" é muito conhecido, mas o "Mestre Malteiro" também é muito admirado e valorizado no universo cervejeiro, além de ser um profissional raríssimo (#ficaadica).

Para que a cevada seja maltada, ela necessariamente precisa ter qualidade, pois o grão deverá ter a capacidade de brotar. O processo envolve tempo, energia e equipamentos apropriados, fazendo com que grãos de cevada maltada tenham muito mais valor do que apenas grãos de cevada.

Quem processa a cevada em malte são as maltarias. Os maltes especiais utilizados pelas cervejarias artesanais normalmente são importados da Alemanha, Bélgica e Reino Unido. O que ajuda a explicar o porquê de as artesanais terem custos bem diferentes.

A legislação brasileira tolera o uso de até 45% de adjuntos, que podem ser cereais não maltados, como o milho e o arroz. O uso destes adjuntos, na maioria dos casos, reduz significativamente os custos de produção. As cervejas "comuns" no Brasil costumam ter 40% de milho. Os adjuntos podem ser grãos ou xaropes processados. O que tem forte impacto nos sabores e aromas obtidos após a fermentação. Agora pode ficar claro porque algumas marcas só são boas se estiverem beeeem geladas.

Mas cuidado ao julgar, algumas marcas utilizam os adjuntos por motivos nobres, como por exemplo reduzir o corpo (deixar mais leve), com o uso do arroz, que é uma característica da Budweiser norte-americana.

Agora, vamos a outro ponto, não pense que as cervejas puro malte são necessariamente mais fortes, mais escuras ou mais pesadas. Muitas são claras, leves e refrescantes, como as lagers ou pilsen puro malte.

A partir de dezembro deste ano, passará a vigorar uma nova norma do Ministério da Agricultura que tornará obrigatória a informação no rótulo de qual o adjunto que está sendo utilizado. Logo onde lemos "cereais não maltados" deverá estar escrito milho, sorgo, centeio, aveia...". Tal medida fez com que várias marcas de grandes cervejarias migrassem para puro malte, ainda que de forma silenciosa, preparando-se para o momento verdade que está por vir.

Aí vem um destaque do movimento cervejeiro artesanal, sem querer puxar a brasa para o nosso assado, mas já puxando, pois é algo merecido e do qual nos orgulhamos, na fabricação das cervejas artesanais, usamos alguns adjuntos em alguns estilos, como a Rye IPA (IPA com centeio), Witbier (Coentro e casca de laranja), Fruitbier (cervejas com frutas), e muitas outras, mas nunca com o objetivo de fazer um produto mais barato. Ponto pra nós!

Cheers!


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