gastronomia

Um brinde ao amargor do lúpulo

Colunista fala sobre a planta que faz toda a diferença nas receitas de cervejas

Foto: Festival de La Cosecha Del Lupulo

Fotos:  Festival de La Cosecha Del Lupulo 
O lúpulo é um ingrediente que é usado praticamente apenas para a fabricação de cervejas

Desde que a cerveja artesanal começou a ganhar destaque, um ingrediente que até então era de conhecimento só de quem fabricava cerveja começou a ser mais conhecido: O lúpulo, e é sobre ele que quero falar um pouco na coluna de hoje. O lúpulo, ou chamando pelo seu nome científico, Humulus Lupulus, é um ingrediente essencial na cerveja e, por sinal, que dificilmente tem algum uso fora do universo cervejeiro.

É esse ingrediente que confere amargor à bebida, com aromas e sabores bem peculiares. Mas além disso, ele é considerado um conservante natural. Essa qualidade é tão importante que, certamente, contribuiu para a adoção do lúpulo na fabricação da cerveja, o que aconteceu no século VIIII segundo a teoria mais aceita sobre isso.

A planta é nativa da Europa, Ásia e América do Norte. Com o cultivo mecanizado e os avanços nos melhoramentos das variedades, os lúpulos de hoje possuem índices muito altos de ácidos alfa (amargor) e óleos essenciais (sabores e aromas) e novas variedades são lançadas todos os anos, com variações para as percepções aromáticas. 

O aroma frutado de maracujá, muito comum nas IPAs, é originado na variedade de lúpulo utilizada, e a paleta de aromas percebidos é muito extensa, como por exemplo, frutas vermelhas, melão, limão, amadeirado, mentolado etc.

Se você nunca fez, experimente sentir esses aromas quando prova diferentes cervejas, é um exercício muito interessante. A percepção dos aromas é uma das tarefas do cervejeiro e do apreciador de cervejas. E esse ingrediente é tão definidor da receita que a mesma variedade de lúpulo pode oferecer características diferentes à cerveja, conforme o momento em que é introduzido no preparo. A combinação de variedades gera aromas resultantes muitas vezes únicos, dando personalidade para o produto.

Quando uma cerveja tem a expressão "Single Hop" significa que foi produzida apenas com uma determinada variedade de lúpulo, o que é muito interessante para conhecermos os resultados da adição de uma determinada variedade. Quando participamos de feiras, normalmente as cervejas oferecidas pelos produtores de lúpulo são as "Single Hop", para os cervejeiros conhecerem o novo produto.

A região do vale de Yakima, no estado de Washington nos Estados Unidos (noroeste do país), é um grande produtor, e responsável por muitos dos lúpulos cítricos que dispomos. Só neste vale são cultivados mais de 20 mil hectares, com muita tecnologia, mecanização e irrigação.

As variedades atuais de lúpulo precisam de clima frio, e na América do Sul o destaque vai para a região de El Bolson, ao sul de Bariloche, na Patagônia. Em fevereiro, acontece a "Fiesta Nacional del Lúpulo", já na sua 47ª edição, com muitos festejos e que permite aos visitantes inclusive participar da colheita, sendo um destino muito procurado pelos cervejeiros brasileiros. 

No Brasil, já começou a produção de lúpulo, inclusive no Rio Grande do Sul, muitos esforços estão sendo feitos para a adaptação de variedades. É importante dizer que uma mesma variedade, plantada em local diferente, produz aromas diferentes, pois o "terroir" é fundamental para a formação dos óleos essenciais. Aqui as variedades ainda não estão adaptadas, produzindo lúpulos com baixos teores de óleos, mas é uma questão de tempo e dedicação. Sem contar que também se tornou um mercado atrativo para a agricultura. 

Legenda: O lúpulo cada vez mais atrai o olhar dos interessados por cervejas. Em El Bolson, ao sul de Bariloche, um fetival reúne apreciadores para conhecer desde o plantio até o uso do lúpulo em receitas cervejeiras

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