gastronomia

A diferença está no paladar

Colunista explica que cerveja lager não é sinônimo de pilsen


Sem dúvida alguma, a cerveja artesanal conquistou mais espaço em 2019, e é significativo o aumento do consumo desse tipo de bebida, principalmente nesta época de fim de ano. Já é possível, inclusive, observar algumas preferências do consumidor, que tem optado pelo produto puro malte, não filtrado, não pasteurizado e sem aditivos.

Mas tem algo que me incomoda um pouco nessa história, que é as pessoas terem se acostumado a se referir à cerveja lager (baixa fermentação), o conhecido Chope, como Pilsen (Pilsner e Pils são sinônimos para pilsen). Digo me incomoda porque sempre que nos referimos ao universo das artesanais, existem diferenças importantes e que, aos poucos, precisam ser explicadas. Porém, sei que vivemos muitos anos lendo nos rótulos das cervejas comerciais a expressão "pilsen", usada na maioria das vezes de forma equivocada.

O estilo pilsen, vem originalmente das cervejas tchecas, que utilizam uma água muito leve, e quantidades significativas de lúpulos aromáticos como o Saaz, que estabelece um estilo de aroma rico e complexo, com notas de malte, "spicy" e florais oriundas do lúpulo e sem ésteres frutados. No sabor o amargor pronunciado (ainda que suave), a característica "spicy" do lúpulo e a presença do malte garantem uma combinação agradável, também não há esteres frutados no sabor. Sua cor varia entre o amarelo palha e o dourado profundo, tem corpo médio, carbonatação média e colarinho branco, cremoso e persistente. Pilsner Urquel e Czechwar são os exemplos.

As german pils, são cervejas com as mesmas características, porém utilizam lúpulos nobres alemães, com perceptível amargor e aroma floral. Warsteiner, Spaten e König são as referências.

Resumindo, as cervejas "pilsen" são amargas e leves.

As cervejarias gigantes, por questões relacionadas a custos, reduziram as adições de lúpulos, fazendo com que o "chopp" como conhecemos tenha baixo amargor a predominância do malte no aroma e sabor. Este estilo é o american lager, cerveja leve e refrescante, feitas para serem bebidas bem geladas.

Em Santa Maria e região encontramos artesanais Pilsen e American Lager (draft), sugiro ao leitor degustá-las, comparando-as. Peça uma prova das duas, confronte os aromas e sabores, as diferenças são evidentes este tipo de exercício ajuda na educação sensorial e a estabelecer referências. 

Na onda da retrospectiva 
O ano que termina foi aquele em que os cervejeiros caseiros passaram a utilizar, com muitas vantagens, as leveduras kveik, que são muito pouco exigentes em controle de temperatura e fermentam rapidamente as cervejas. Foi renovada a afirmativa que as leveduras são o horizonte para a evolução das cervejas artesanais. 

Em abril, participei da Craft Brewers Conference em Denver no Colorado (foto acima), onde mais uma vez acompanhei a evolução dos gadgets, desenvolvidos por start-ups, para o aperfeiçoamento do controle e monitoramento dos processos de produção de cervejas.

Tive também oportunidade de estar no FOBAB em Chicago, no mês de novembro, quando conheci os experimentos e novidades das cervejas extremas norte-americanas, maturadas nos mais diferentes tipos de barris de madeira, indicando um caminho natural para os produtos com maior diferenciação e características mais complexas.

Termina 2019, mas já brassamos e estamos maturando as cervejas que vamos beber em 2020.

Saúde!


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